O que é wasabi exatamente?

Se você já se perguntou o que realmente há no wasabi e por que é tão picante, você está no lugar certo.
Se você come muito sushi e sashimi, provavelmente conhece o wasabi. Mas o que é wasabi, além daquele monte de pasta verde na lateral do seu prato? Este grampo japonês na verdade tem uma história interessante com a qual você pode não estar familiarizado, e é uma das nossas curiosidades favoritas sobre fatos alimentares.

Nativo do Japão, o wasabi remonta a aproximadamente 700 dC e foi originalmente usado medicinalmente como antibacteriano. Nos anos 1100, no entanto, os guerreiros começaram a usar as raízes da planta wasabi como guarnição do sashimi, seja para dar sabor ao peixe ou proteger contra bactérias. Embora suas razões não sejam completamente claras para os estudiosos modernos, o novo uso do wasabi pelos guerreiros pegou e ficou preso.

E isso nos leva ao wasabi que você come hoje… mais ou menos. O mais louco é que você provavelmente nunca comeu wasabi de verdade, porque é incrivelmente raro. Então, o que você está comendo? Leia mais para descobrir. Então, quando estiver atualizado, descubra outro sabor que também é comum na culinária asiática: umami.

Do que é feito o wasabi?
Então, o que é wasabi, exatamente? O verdadeiro wasabi é feito a partir dos rizomas do solo (também conhecidos como caules) da planta de mostarda Brassicaceae. A planta wasabi, chamada eutrema japonicum, é nativa apenas do Japão, embora tenha sido cultivada em quantidades menores na China, Coréia e Estados Unidos. É um alimento caro porque é limitado, raro e geralmente precisa ser importado. (Para sua informação, isso é semelhante ao motivo pelo qual o açafrão é tão caro.)

O interessante sobre o wasabi real é que, uma vez exposto ao ar, começa a perder sua pungência. Por esse motivo, o wasabi real é ralado logo antes de ser servido para que tenha mais tempero. Também é naturalmente verde. A imitação de wasabi, por outro lado, depende do corante alimentar para dar aquele tom verdejante.

Por que o wasabi é tão picante?
Se você já comeu wasabi, sabe que pode ser um pouco picante na língua… e isso é o mínimo. Isso é por causa dos tioglicosídeos nele. De acordo com o site Science and Food da UCLA, os tioglicosídeos são “glicose de açúcar com compostos orgânicos contendo enxofre”. Quando você tritura os caules da planta de wasabi, as células se quebram, liberando os tioglicosídeos. É por isso que o verdadeiro wasabi é ralado logo antes de servir.

O chute no wasabi é menos calor e mais picada, e é por isso que algumas pessoas que gostam de comida feita com pimenta não necessariamente gostam de wasabi. Embora o wasabi tenha sempre o mesmo sabor (desde que seja de verdade), o nível de tempero pode variar dependendo de quando foi preparado. Como o tempero da planta começa a diminuir assim que atinge o ar, o wasabi ralado e preparado com antecedência será menos picante do que uma raiz de wasabi ralada na hora. É também por isso que a maioria dos wasabi encontrados nas lojas é falso – é mais fácil preservar o nível de tempero quando a planta não está envolvida.

Qual é o sabor do wasabi?
É um pouco complicado comparar o sabor do wasabi com outra coisa, porque é uma espécie de classe própria, mas tem um sabor fresco e picante. Como a planta de wasabi faz parte da família da mostarda, é um pouco semelhante à mostarda amarela, embora o wasabi seja muito mais picante. O interessante é que você realmente sentirá o tempero pelo nariz quase mais do que sentirá na língua. Isso ocorre porque grande parte do sabor e do tempero é liberado por meio de fumaça. Ao comê-lo, você deve sentir sua mordida percorrendo suas narinas e permeando toda a sua cabeça.

Dito isto, o wasabi que não é verdadeiro wasabi terá mais gosto de rábano, porque é disso que é feito! Adicione a isso um pouco de coloração verde e voilà – você tem o “wasabi” com o qual provavelmente está acostumado. Caso você esteja se perguntando, o calor extremo de Sriracha vem de outra planta picante.

Qual é a maneira certa de comer wasabi?
Como mencionado anteriormente, o wasabi tradicionalmente é comido com sushi ou sashimi para complementar o sabor do peixe. Mais especificamente, ele pode diminuir o sabor do peixe, além de dar um toque especial ao seu paladar. De acordo com o chef e fundador do Nobu, Nobuyuki Matsuhisa, a melhor maneira de maximizar o sabor da sua refeição é colocar uma pequena quantidade diretamente no sushi e depois mergulhá-lo levemente no molho de soja. Então, se você estiver misturando seu wasabi em seu molho de soja, essa é tecnicamente a maneira “errada” de fazer isso, pois dilui o sabor…

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