O que é umami, exatamente?

Você conhee doce e salgado, azedo e amargo. Mas você sabe o que é umami?

O que é umami?
Desde os primórdios, os amantes da gastronomia buscam sabores únicos e formas aperfeiçoadas de apresentá-los aos outros, mesmo na infância. Enquanto os bebês não conseguem identificar sabores salgados até os quatro meses de idade, as papilas gustativas humanas são reabastecidas rotineiramente até os 30 anos. E quando chegamos aos 40, nossas preferências gustativas estão totalmente estabelecidas. No entanto, apesar de passar décadas provando uma gama completa de sabores, a maioria de nós mal se lembra que existe um quinto perfil de sabor. E quando nos lembramos, muitas vezes estamos coçando a cabeça, imaginando: “O que é umami?”

A maioria das tradições ocidentais identifica quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. Você sabe disso desde que era jovem o suficiente para gastar sua mesada em Sour Patch Kids. Mas as tradições japonesas incluem outro sabor. Este quinto sabor recentemente popularizado é conhecido como umami.

Qual é a história do umami?
Já no Império Romano, as pessoas têm inventado maneiras de adicionar um sabor de peixe, salgado e saboroso aos seus alimentos. Escavações arqueológicas revelaram pelo menos quatro tipos diferentes de molhos de peixe usados ​​pelos romanos em busca do que hoje chamamos de umami. A antiga tradição japonesa de fazer katsuobushi, um peixe defumado e seco que é parte essencial da culinária japonesa, tem o mesmo objetivo final. Mas embora esse sabor misterioso fosse conhecido há séculos, não foi identificado até 1908, quando o pesquisador japonês Kikunae Ikeda isolou o sabor.

Ikeda estava tentando entender o que deu às sopas de sua esposa seu sabor único. Ao longo de seus experimentos, ele chegou à molécula de sabor específico, apontando para a versão monossódica do glutamato que estava presente na alga marrom que ela usava para dar sabor ao seu caldo. Era um sabor familiar, pensou ele, como carne, peixe seco e katsuobushi. Ikeda o chamou temporariamente de “umami” – a palavra japonesa para “saborosidade” – e o nome pegou.

A descoberta pode não ter sido inovadora na época (certamente não foi nos Estados Unidos; a pesquisa de Ikeda não foi traduzida para o inglês até 2002), mas, em retrospectiva, foi um grande avanço. E abriu o caminho para que o umami fosse reconhecido como um quinto sabor.

O que dá ao umami seu sabor?
Assim como você pensa em açúcar quando pensa em doçura, especialistas em alimentos pensam em glutamato quando consideram umami. O glutamato é um aminoácido, um bloco de construção da proteína. Dois componentes se juntam para criar umami: glutamato monossódico (MSG) e inosinato dissódico (IMP). Estes não têm muito sabor por conta própria, mas melhoram os sabores umami nos alimentos.

Qual é o gosto do umami?
Uma coisa é responder “o que é umami?” Essa é uma pergunta fácil. A pergunta mais difícil: Qual é o gosto do umami? Cientistas e pesquisadores de alimentos há muito lutam para descrever o sabor exato, optando por descrições como “saboroso”, “carnudo” e “semelhante ao caldo”. Menos luta, no entanto, vem determinando o efeito do umami em nosso paladar. Por exemplo, muitos cientistas acreditam que o sabor umami permanece mais tempo em nossas papilas gustativas do que outros sabores e que essa qualidade torna o umami mais desejável. De fato, um estudo descobriu que a adição de substâncias portadoras de umami reduziu o desejo de salinidade nos alimentos. Curiosamente, muito umami pode ofuscar todo o resto e fazer um prato parecer muito salgado – ou até ensaboado!

O historiador de alimentos e estudioso Ken Albala experimentou fazer katsuobushi do zero para entender melhor o sabor. “Umami é, na verdade, vários produtos químicos diferentes, muitas vezes atuando em conjunto”, diz ele. Chegar ao equilíbrio perfeito de moléculas de sabor cria o misterioso sabor umami.

Como você cozinha com umami?
“O primeiro passo para criar um prato rico em umami é usar ingredientes de qualidade que desenvolveram o glutamato e produtos químicos associados que contribuem para o umami”, diz o chef Eric Wynkoop, diretor de instrução culinária da escola de culinária online Rouxbe. Claro, você pode fazer katsuobushi a partir do zero para fazer umami aromatizante, mas é um prato trabalhoso e você pode comprar o ingrediente online e na maioria dos supermercados. Embora o Aji-no-moto sintético pronto para uso esteja disponível, algumas pessoas não gostam do sabor do MSG.

Depois de coletar seus ingredientes, você pode incorporá-los em uma grande variedade de pratos. Nossa sugestão: comece preparando alguns pratos de inspiração japonesa, que fazem uso de um monte de alimentos ricos em umami. “Umami, seja de kombu [alga marinha], MSG, ou uma combinação de molho de soja, mirin, saquê e sal, é o perfil de sabor fundamental de grande parte da culinária japonesa”, diz Gil Asakawa, consultor cultural e presidente da Denver. Comitê da Irmã Takayama.

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